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Okt 30

Manchego

405 – 412

Der Name „Manchego-Käse“ bezieht sich auf den Käse, der in der spanischen Region  La Mancha hergestellt wird. Diese Käsespezialität wird traditionell aus der Rohmilch der Manchego-Schafe hergestellt. Manchego-Käse ist ein Produkt des rauen, extremen Klimas, in welchem nur die widerstandsfähigsten Pflanzen wachsen, welche die Ernährungsgrundlage der besonderen und alten Schafsrasse, der Manchego-Schafe, darstellen. Diese Schafe werden unter sehr strengen Zucht- und Gesundheitsstandards aufgezogen. Das Resultat ist ein unvergleichlich guter Käse. Alle Versuche einen Manchego außerhalb der La Mancha erfolgreich zu imitieren sind fehlgeschlagen.

Die ältesten Informationen, die es über Manchego-Käse gibt besagen, dass er lange vor Christus hergestellt und gegessen wurde. Obwohl die genaue Methode, mit der unsere Vorfahren den Käse hergestellt haben, nicht bekannt ist, kann davon ausgegangen werden, das der heutige Käse und die Methoden der Herstellung ähnlich den derüber 2000 Jahre alten Tradition entspricht.

Archeologische Funde zeigen, dass in der Bronze Zeit, in der Region die heute als ‚La Mancha‘ bekannt ist,  die Einwohner einen Schafsmilchkäse hergestellt haben, in dem sie Milch von Schafen nutzten, die wir als die Urahnen der heutigen Manchego-Schafe betrachten können.

Diese Rasse überlebte die Jahrtausende in dem sie diese Landschaft durchwanderten, deren Namen sie heute tragen.’La Mancha‘ bekam ihren Namen von den Arabern, welche die Region ‚Al Mansha‘, oder „Wasserloses Land“, nannten, eine perfekte Beschreibung dieser rauen, felsigen Region Spaniens. Durch das trockene, extreme Klima ist die Vegetation von ‚La Mancha‘ speziell dazu geeignet die glühende Hitze der Sommermonate und den verheerenden Frost des La Mancha Winters zu überstehenden.

Hier finden wir die Pflanzen (hauptsächlich Getreide und Hülsenfrüchte), welche die Diät der Manchego-Schafe ausmacht, einer Art Schafe die sich über Jahrhunderte hinweg an dieses Ökosystem anpassen konnte.Das  (blaublütige) Manchego-Schaf mit dem Namen Ovis Aries Ligeriensis war der Urahn des heutigen Manchego-Schafes. Dieses ursprüngliche Schaf überquerte die Pyrenäen und verschiedene spanische Regionen (Aragon und Castilla y León) um letztendlich in der Region ‚La Mancha‘ zu bleiben. Damit beendete das Manchego-Schaf die Zeit der Wanderschaft und wurde sesshaft und treu zu dem Land, das es für immer annehmen würde.

Es ist bewiesen, dass die ersten Bewohner von ‚La Mancha‘ dieses Schaf domestiziert und die Art verbessert haben, ohne sie mit anderen Schafarten zu kreuzen.Dadurch besitzt das Manchego-Schaf immer noch seine reinen, ursprünglichen Merkmale sowie seine einzigartigen Eigenschaften, die sich im Laufe der Zeit kaum geändert haben.Die Manchego-Schafe verbringen das ganze Jahr damit, das Weideland zu durchwandern und die natürlichen Resourcen von ‚La Mancha‘ zu nutzen.Die Manchego-Schafe werden traditionell von Hand gemolken. Anschließend wird die kostbare Milch gefiltert und dann in Kühltanks auf 4°C herunter gekühlt.Um Käse aus der Milch herstellen zu können, kommt die gekühlte Milch in Gerinnungsfässer, in denen die Gerinnung durch natürliches Rennin herbeigeführt wird. Hierfür wird die Milch auf 30°C erhitzt und 45 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Die geronnene Milch wird dann immer wieder zerteilt bis der Käsebruch die Größe eines Reiskorns hat.Die Masse wird gerührt und langsam auf 37°C erhitzt um sie von dem flüssigen Teil, der Molke, zu trennen.Der Bruch wird in zylindrische Formen gefüllt, welche an ihrer Innenseite ein Relief haben, das den Käse oben und untenmit dem Abdruck einer Kornblume versieht und am Rand ein Zigzag-Muster entstehen lässt.

Sobald sich der Käsebruch in der Form befindet, wird unter ständigen Druck die Molke aus dem Käse gepresst. Nach einer Weile des Pressens wird der Käse aus der Form geholt und kommt für 48 Stunden  in ein Salzbad welches  dem Käsedie Restmolke entzieht und zur Rindenbildung verantwortlich ist.In speziellen Reifekammern, mit bestimmter Luftfeuchtigkeit und kontrollierter Temperatur wird der Käse für mindestens 60 Tage gereift. Um diese Käsespezialität zu vollenden, wird der Laib mit Honig bestrichen um dann in ausgesuchten Rosmarin gebettet zu werden.

In diesem Mantel aus Honig/Rosmarin reift der Käse dann zu einem Gaumenschmaus der besonderen Art.

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